F uori da Venezia sono considerate un piatto leggendario. Anche chi le conosce bene le descrive, semplificando, come i granchi giovani «senza guscio». Le «moeche» sono una delle prelibatezze dell’alimentazione lagunare, associate spesso con le «castraure», i germogli dei carciofi che crescono sulle isole. Ora rischiano di scomparire dai nostri menu.

Partiamo dall’inizio. «Una situazione come quella di quest’anno non si è mai vista. Io stesso che ho 52 anni non l’ho mai vissuta, ma così neppure mio padre che ne ha 80». Domenico Rossi è un pescatore di Burano e della Laguna nord, tra i pochi «moecanti» rimasti. E sono proprio le «moeche», ovvero i granchi catturati nel periodo di muta in primavera e in autunno, a preoccupare per la loro assenza . La muta è un processo naturale della crescita: quando il carapace diventa troppo stretto, il granchio se lo sfila. Prima che si sviluppi il nuovo carapace, il granchio resta molto tenero per un giorno o poco più e lo si può mangiare intero. L’abilità del pescatore sta nel riconoscere i piccoli granchi prossimi alla muta, metterli nei vivai dove vanno monitorati ed estrarli quando perdono la corazza. «Abbiamo preso pochissime “moeche”, e pensare che in questo periodo, che precede la festività dei Morti, dovremmo essere in piena produzione – continua Rossi – Per il nostro lavoro, le “moeche” sono fondamentali e in Laguna nord non ne troviamo più. La causa? L’invasione di specie non autoctone, ma aggiungerei semplicemente il fatto che ci sono dieci gradi più della media. Perché il granchio faccia la muta, avrebbe bisogno di temperature più basse. Questa estate avevamo avuto le prime avvisaglie: questa stagione non prometteva nulla di buono».

Il caldo ferma la muta dei granchi

Le «moeche», che per generazioni di veneziani hanno scandito il ritmo delle stagioni, rischiano di diventare preziose come il caviale. Insomma, il cambiamento climatico lo percepiamo anche sulla nostra tavola. «Ciò che sta accadendo si spiega attraverso la temperatura dell’acqua: non scende, quindi ai granchi non arrivano i segnali che li inducono a iniziare una nuova fase del loro ciclo – spiega Fabio Pranovi, docente di ecologia marina presso il Dipartimento di Scienze Ambientali, Informatica e Statistica dell’Università Ca’ Foscari –. La condizione del nostro granchio lagunare è particolare, la muta è complessa da introdurre artificialmente, non è mai stata messa davvero a punto. È un’attività ancora basata sulla capacità del pescatore di riconoscere i granchi che fanno la muta». Le «moeche» sono quindi l’ennesima vittima del cambiamento climatico, di cui diventiamo consapevoli. «Non ci sono neanche più le “moeche”… È un segnale di allarme che dovrebbe portarci a realizzare che la situazione sta peggiorando vertiginosamente – continua Pranovi – è il corrispettivo all’opposto del granchio blu, la cui presenza è aumentata con l’alzarsi delle temperature. Nel caso delle “moeche”, il cambiamento climatico lo avvertiamo perché entrano in crisi attività economiche tradizionali. Se a venir meno sono plancton di cui si nutrono specie che non hanno rilevanza per il mercato, nessuno si accorge di niente».

Negli ultimi anni, il prezzo delle «moeche» si è attestato attorno ai cinque e sette euro al pezzo, mentre al mercato del pesce tra i 50 e i 70 euro al chilo . «Ciò che sta accadendo è epocale – sottolineano Chiara Pavan e Francesco Brutto, gli chef del ristorante stellato Venissa sull’isola di Mazzorbo, ospiti di “Eins Prosit” a Udine – Alcuni pescatori dicono che succede anche per l’invasione delle noci di mare, meduse piccoline che si depositano sul fondo e stanno occupando troppi fondali e, con le temperature elevate, i granchi sono morti. Noi non le serviamo più da tempo, non possiamo lavorare facendo la caccia al tesoro. Preferiamo servire piuttosto specie aliene che ormai hanno invaso i nostri mari». E, tra le specie «aliene», c’è proprio il granchio blu che il campanello d’allarme lo aveva fatto suonare già nel 2019. E ora è il caso di lanciare l’sos «moeche».